Первоначальное сообщение
| Gladkov
руслянин
  |  "Луизианна: французско-креольская кухня"
, Wed 27 Jun 01:57 
Новый Орлеан: Родина коктейля и крем-брюле
Все, что необходимо для хорошей вечеринки, придумали в Новом Орлеане
Земля болот и проток, влажных зарослей и прокаленных солнцем плантаций, Луизиана из века в век давала приют переселенцам из всех уголков мира (о кухне вуду - культовой стряпне гаитянских рабов читайте в прошлом номере "Итогов"). Больше всего в Новом Орлеане потомков французских колонистов, которые причисляют себя к одной из двух групп: каджаны и креолы, причем различия между ними тонки и неуловимы. Историк и кулинар Кэрол Лакруа - отпрыск исконно луизианской семьи, поэтому ее следует считать креолкой, ведь креолы - потомки первых французских поселенцев Луизианы, часто аристократии, даже если потом в их жилы влилась изрядная порция африканской или индейской крови. Кулинария Нового Орлеана обязана креолам тонкими соусами, хлебными пудингами, необыкновенным разнообразием вин и десертов, таких, как пралине или крем-брюле.
Пралине - маленькие конфетки из молочной помадки и орехов. Их изобрели во Франции еще в Средние века, только вместо сахара использовали мед. Креолы принесли рецепт с собой и сохранили его. Взять лист промасленного пергамента и широкую и высокую кастрюльку. Вылить в нее стакан снятого молока или молочной сыворотки, добавить 2 стакана сахарного песка и 1 чайную ложку соды. Размешать, пока сахар не растворится. Поставить кастрюльку на средний огонь и, постоянно помешивая, уварить сахар до пробы на мягкий шарик (если каплю сиропа уронить в холодную воду, она свернется в шарик). Смесь должна стать слегка коричневой. Снять с огня и всыпать 2 стакана дробленых орехов, половину чайной ложки ванилина и 1 столовую ложку растопленного сливочного масла. Взбить миксером, пока смесь не станет блестящей и густой. Быстро выложить ложкой лепешки смеси на пергамент. Дать остыть.
Крем-брюле - вовсе не мороженое, как мы привыкли думать, это "печеные сливки", десерт королей и креолов. Надо вскипятить литр жирных сливок на среднем огне с чайной ложкой ванилина. Взбить полдюжины желтков и две трети стакана сахарного песка до загустения и лимонно-желтого цвета. Медленно вмешать горячие сливки в желтки, пока смесь не станет однородной. Процедить через частое сито. Перелить смесь в формочки. В широкую миску налить воду, поставить формочки в кастрюлю, а кастрюлю - в прогретую духовку. И печь до загустения, после чего охлаждать не менее 8 часов.
Каджаны появились в Луизиане позже креолов. Слово "каджан" происходит от французского Acadien, то есть житель Акадии. Теперь это канадская провинция Новая Шотландия. В начале ХVII века ее заселили выходцы из Франции, но затем территория перешла под власть Британии, а в 1755 году, когда между Францией и Англией начались военные действия, британцы потребовали, чтобы акадийцы присягнули на верность британской короне. Вольнолюбивые французы не покорились, и тогда их стали насильно вывозить: в Вест-Индию, в Новую Англию или обратно во Францию. Многие из них годами скитались, прежде чем узнали про заселенную французами Луизиану. Новый Орлеан стал местом воссоединения семей, друзей, символом новой жизни.
"Каджан умеет со вкусом отдыхать и терпеливо работать. Он любит скрипку и аккордеон в музыке, перец в рагу и любовь в семье. Ему больно видеть скорбные лица, и он сделает все, чтобы печаль друга сменилась улыбкой. Каджан ловит креветок в протоках между болотами, охотится на дичь и умеет выживать там, где другие давно сдались бы на милость природы. Его лозунг - joie de vivre ("радость жизни")", - так попыталась объяснить мне суть национального характера каджанов потомок акадийцев Барба Гольден, репортер маленькой газеты "Лафайетт таймс".
Каджаны уважают раков, считая их своими собратьями по скитаниям, и рассказывают, что британцы, изгоняя каджанов из Акадии, выгнали оттуда и огромного морского рака - лобстера. Брел этот лобстер, брел до самого Нового Орлеана, а когда дошел туда, оказалось, что он совсем усох от лишений и превратился в маленького рачишку. Но вкуса тем не менее не потерял, о чем свидетельствуют "авокадо по-каджански".
Отварить и очистить 10 раков. Смешать миксером 1/4 стакана винного уксуса, по 1 столовой ложке хрена, горчицы и кетчупа, добавить 1/4 стакана оливкового масла, мелко рубленный сельдерей и зеленый лук по вкусу. Положить рачье мясо в соус и поставить мариноваться в холодильник на 4 часа. 4 средней величины авокадо разделить на половинки и вынуть косточки. Положить рачье мясо в половинки авокадо и полить оставшимся соусом.
Новый Орлеан - еще и колыбель коктейля. Первый коктейль изобрел Антуан Пешо в самом конце ХVIII века. Французский лекарь чудом избежал резни во время восстания рабов на Санто-Доминго и бежал в мирный Новый Орлеан, где открыл аптеку и стал продавать чудодейственный напиток на основе коньяка, полынной водки (абсента) и анисового ликера. Сей нектар гарантировал исцеление от любой хандры и меланхолии (еще бы!). Свою смесь он назвал "Сазерак" и отмеривал ее рюмочками для яиц - coquetier. Англоязычные новоорлеанцы переиначили это слово на свой лад, и мир узнал, что такое коктейль.
Если вы не поборник тоскливых диет и скучной трезвости, покупайте билет в Новый Орлеан и летите навстречу радостям жизни. Да здравствует joie de vivre!
Любовь Стоцкая
http://www.itogi.ru/paper2001.nsf/Article/Itogi_2001_06_25_12_3210.html
|
|
Ответы:
|
| Gladkov
руслянин
|  "Луизианна, Новый Орлеан: кухня вуду"
, Wed 27 Jun 03:02
Рабы гамбо
На запах вашей стряпни может явиться дух Царицы Вуду
Предупреждаю: следующие строки можно читать только после сытного обеда, потому что речь пойдет о самой оригинальной и щедрой кухне мира - кухне Нового Орлеана, столицы колдунов вуду и самого легкомысленного города в Америке, города-праздника. Недаром Новый Орлеан зовется Big Easy ("Великий гуляка").
Вуду - не сатанизм и не черная магия. Культ вуду родился из верований племен Бенина и Нигерии. На языке одного из племен "вуду" означает "дух", "душа". Насильно привезенные на плантации Гаити и Ямайки африканские рабы по-своему осмыслили христианское учение. В начале XIX века луизианские плантаторы закупили на Гаити рабов для плантаций, а те принесли вуду в Новый Орлеан, где его обогатили местные католики-креолы. У языческого культа появились свои преподобные отцы и матери-настоятельницы.
Самой знаменитой настоятельницей (или Царицей Вуду) стала Мэри Лаво, дух которой не покинет Новый Орлеан, пока стоит город. До сих пор на ее могилу приходят люди: если поставить красным кирпичом три крестика на белом камне надгробия Мэри и потереться о него коленкой, дух Мэри исполнит ваше желание. Мэри Лаво считалась непревзойденной мастерицей готовить ру и гамбо - главные блюда кухни вуду. Ее кулинарные рецепты живы и по сей день.
Любой кулинар, желающий овладеть секретами мастерства кухни вуду, должен изучить основу всех основ: приготовление ру (roux). На первый взгляд это совсем простая смесь пережаренной муки и - о ужас! - масла или сала. Чтобы создать настоящее ру, необходимо равное количество (скажем, по стакану) растительного или сливочного масла и пшеничной муки. Масло растапливают и подогревают в тяжелой глубокой сковороде (консерваторы требуют, чтобы сковорода была непременно чугунной, но не у всех достанет сил ее встряхивать!). Затем в горячее масло осторожно вмешивают муку, чтобы не было комков, и готовят, непрерывно перемешивая венчиком для взбивания. Это само по себе священнодействие: нельзя отойти от плиты ни на миг, нельзя никому передавать венчик: одно неосторожное движение - и ру подгорит, придется начинать весь ритуал сначала. Будьте осторожны: ру недаром зовется "креольским напалмом" - оно может очень сильно обжечь. Считается, что с душой приготовленное ру может стать основой для приворотного зелья или спасительного лекарства. Тем более что без ру нет и универсального блюда вуду гамбо.
Гамбо - это поэма, посвященная всем духам вуду, Луизиане и Новому Орлеану. Гамбо с креветками и копченой колбасой - замечательный пример слияния традиций многих народов в едином поварском котле. Вместе с тем гамбо символизирует гармонию духов и человека, единство души с окружающим миром. Для пира на восемь человек рекомендуется следующая пропорция: полчашки растительного масла и столько же муки - это для ру. 4 стебля сельдерея, порезанного кусочками, 2 средние луковицы, порубленные в мелкую крошку, 2 зеленых перца, очищенных от семян и порезанных ломтиками, 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки сухого эстрагона (растереть в порошок), половину чайной ложки кайенского перца, консервированные мидии в собственном соку, литровая банка томатов в собственном соку (сок слить, помидоры порезать), 400 граммов сырокопченой колбасы. 200 граммов нарезанной окры (она же бамия), 400 граммов креветок, отваренных и очищенных, 2 свежих помидора, порезанных мелкими ломтиками.
Сначала делаем знаменитый ру, прогревая его 8-10 минут. Когда он будет готов, немедленно добавить сельдерей, лук и зеленый перец. Тушить 5 минут, тщательно перемешивая и очищая лопаточкой дно сковородки. Добавить соль, эстрагон и кайенский перец. Перемешать, прогреть 2 минуты. Добавить сок от мидий, консервированные помидоры и колбасу или тассо. Прокипятить 15 минут. Добавить окру и убавить огонь. Тушить, пока окра не станет совсем мягкой (15 минут). Добавить креветки и мидии и тушить еще 5 минут. Теперь можно разложить по мискам горячий вареный рис и сверху выложить гамбо.
Блюдо поистине космического вкуса, сочетающее в себе все мыслимые вкусы и ароматы, создавая единственно возможную гармонию между плодами земли и моря. Вкушая это ритуальное кушанье, загадайте желание: хотя мы и не в Новом Орлеане, но дух Мэри Лаво наверняка прилетит на запах несравненного деликатеса.
Страница Любови Стоцкой
http://www.itogi.ru/paper2001.nsf/Article/Itogi_2001_06_18_13_3148.html
|
|
|
